ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Лаврова Лариса Юрьевна кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии питания «Уральский государственный экономический университет»
Аннотация
В настоящее время особое внимание уделяется здоровому питанию населения и созданию качественно новых пищевых продуктов с улучшенным химическим составом. Повышение качества используемого сырья, пищевой и биологической ценности готовой продукции и расширение ее ассортимента приобретает важное значение и является актуальным научным направлением. Не являются исключением и мучные кондитерские изделия, характеризующиеся высокой калорийностью, несовершенным витаминноминеральным составом, невысоким содержанием пищевых волокон. В статье рассмотрена возможность использования нетрадиционных видов муки взамен муки пшеничной высшего сорта в производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Установлена оптимальная дозировка внесения кукурузной и рисовой муки в рецептуры изделий. Проведены всесторонние исследования регламентируемых показателей качества и безопасности изделий: органолептические, физико-химические и микробиологические. Представлены результаты содержания витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Сделан сравнительный анализ экспериментальных и контрольного образцов. На разработанный ассортимент составлена вся необходимая нормативная документация.
Ключевые слова: кукурузная мука, рисовая мука, песочный полуфабрикат, регламентируемые показатели
