МИКРОКАПСУЛИРОВАНИЕ АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Тихонов Сергей Леонидович - Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет
Харапаев Максим Николаевич - Магистрант кафедры технологий питания, Уральский государственный экономический университет
Тихонова Наталья Валерьевна - Доктор технических наук, профессор кафедры пищевой инженерии, Уральский государственный экономический университет
Аннотация
Исследование направлено на изучение технологии микрокапсулирования аскорбиновой кислоты и разработку продукта с повышенными потребительскими свойствами. В качестве основы выбрана каша быстрого приготовления из овсяных хлопьев. На первом этапе проведен литературный обзор российских и зарубежных разработок. По итогам анализа вторичных источников выявлены недостатки имеющихся рецептур и пути повышения качества продукта. На втором этапе рассмотрено производство с использованием инновационной технологии микрокапсулирования аскорбиновой кислоты, спроектирован аппарат для инкапсуляции с добавлением сушеного мясного сырья, представлен режим сушки и аппаратурное исполнение процесса. На третьем этапе составлена рецептура продукта. Основа продукта – овсяные хлопья. Для обогащения введены ингредиенты, полученные на предыдущем этапе. В завершение проведена оценка органолептических и физико-химических показателей. Для расчета количества жира и сухих веществ использована авторская программы расчета. Полученные показатели соответствуют норме, поэтому разработанный продукт можно рекомендовать для производства. По итогам исследования достигнута важная с точки зрения здорового питания цель. Разработан продукт с повышенными потребительскими свойствами, состоящий из трех основных ингредиентов: овсяных хлопьев, сушеного мясного порошка и микрокапсулированной аскорбиновой кислоты в оптимальном соотношении.
Ключевые слова: Микрокапсулирование; аскорбиновая кислота; каша быстрого приготовления; хлопья овсяные; мясной порошок; технология производства.
Для цитирования: Тихонов С.Л., Харапаев М.Н., Тихонова Н.В. Микрокапсулирование аскорбиновой кислоты и его использование в пищевой промышленности // e-FORUM. 2020. № 3(12).
