ПЕРСПЕКТИВА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОВСЯНЫХ ОТРУБЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЧИПСОВ (НАЧОС)
Школьникова Марина Николаевна - Доктор технических наук, профессор кафедры технологии питания, Уральский государственный экономический университет
Аннотация
По статистике, у 50 % жителей РФ содержание холестерина в крови превышает допустимое значение (4 ммоль/л), что может свидетельствовать о целом ряде заболеваний и расстройств пищеварительной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Одним из природных ингредиентов, доказано влияющего на снижение уровня холестерина, является β-глюкан. Продукты переработки зерна овса, в частности, отруби, доля которых в отходах составляет порядка 26 %, можно считать ценным вторичным сырьем для получения β-глюкансодержащих экстрактов. Пищеварительная система человека не может эффективно и полноценно усваивать β-глюканы непосредственно из зернового сырья, поэтому практически обоснованно и коммерчески выгодно получать функциональные пищевые ингредиенты в виде β-глюкансодержащих экстрактов и концентратов. В статье рассмотрена возможность получения полезного перекуса – хрустящих чипсов начос с овсяными отрубями. Благодаря наличию овсяных отрубей начос содержат белок, витамины, β-глюкан, макро- и микроэлементы, в них отсутствуют сахар и пищевые добавки технологического назначения. Показано, что образцы начос отличаются прекрасными органолептическими характеристиками и стандартными физико-химическими показателями.
Ключевые слова: овсяные отруби; химический состав; β-глюкансодержащий концентрат; начос.
Для цитирования: Школьникова М.Н. Перспектива использования овсяных отрубей в производстве чипсов (начос) // e-FORUM. 2020. № 3(12).
