Структурно-механические и термодинамические свойства мясо-растительных пищевых систем
Пастушкова Екатерина Владимировна - профессор. Уральский государственный экономический университет
Пономарев Аркадий Сергеевич - аспирант. Уральский государственный экономический университет
Аннотация
Структурно-механические и термодинамические свойства и мясо-растительных систем, используемых в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, влияют на качество готовых изделий и их выход. Реологические методы позволяют объективно судить о консистенции – важном показателе качества мяса и мясо-растительных продуктов. С целью обоснования рецептур мясных рубленых полуфабрикатов исследованы структурно-механические и термодинамические свойства пищевых систем на основе фарша из мяса птицы и комбинированной пищевой добавки, в состав которой входят порошкообразный концентрат из пророщенного зерна ячменя, сухая подсырная молочная сыворотка и инулин. Использование ячменного концентрата обусловлено высоким содержанием в нем β-глюкана, а также доступностью и технологичностью. В результате оценки предельного напряжения сдвига установлено, что при производстве мясных рубленых полуфабрикатов целесообразно вносить комплексную добавку на зерновой основе в количестве не более 10 %. Выбор инулина в качестве рецептурного компонента комплексной добавки обусловлен специфическими технологическими и органолептическими характеристиками, позволяющими его использовать с целью замены жира в мясной пищевой системе. Сравнительный анализ опытных образцов мясо-растительной системы, подвергнутых тепловой обработке в системе «пар – конвекция» при температуре 183 °С в течение 12 мин, а также предварительному замораживанию до температуры минус 18 °С, свидетельствует о снижении общей деформации не более чем на 3,0–3,5 %. По результатам дегустационной оценки установлено, что консистенция опытных мясо-растительных систем, подвергнутых замораживанию, изменялась незначительно, что свидетельствует о сохранении структурно-механических свойств и позволяет использовать замораживание с целью увеличения сроков хранения мясо-растительных пищевых систем с добавлением комплексной добавки на зерновой основе.
Ключевые слова: мясной рубленый полуфабрикат; деформация; предельное напряжение сдвига; мясо-растительная пищевая система; термодинамические свойства; структурно-механические свойства.
Для цитирования: Пастушкова Е. В., Пономарев А. С. Структурно-механические и термодинамические свойства мясо-растительных пищевых систем // e-FORUM. 2021. Т. 5, № 4.
