ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХОГО ЭКСТРАКТА МЕЛАНИНА В ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Чугунова Ольга Викторовна - Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии питания, Уральский государственный экономический университет
Кадрицкая Елена Александровна - Аспирант кафедры технологии питания, Уральский государственный экономический университет
Аннотация
В статье описана возможность использования сухого экстракта меланина, полученного из лузги гречихи посевной, в производстве мучных кондитерских изделий с целью создания нового продукта для профилактического питания повышенной пищевой ценности. Экстракт меланина получали из лузги гречихи посевной Fagopýrum esculéntum (сорта Девятка, репродукция РС-2 – ЭС), выращенной в Красноуфимском районе Свердловской области. Разработана рецептура шоколадного бисквитного полуфабриката с заменой какао порошка на экстракт меланина. Проведен сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности.
Ключевые слова: лузга гречихи; меланин; бисквитный полуфабрикат; оптимизация рецептуры; органолептические показатели.
Для цитирования: Чугунова О.В., Кадрицкая Е.А. Использование сухого экстракта меланина в производстве мучных кондитерских изделий // e-FORUM. 2020. №4 (13)
