Исследование меланина для использования в составе кондитерских глазурей
Школьникова Марина Николаевна - доктор технических наук, доцент, профессор кафедры технологии питания. Уральский государственный экономический университет
Кадрицкая Елена Александровна - аспирант кафедры технологии питания. Уральский государственный экономический университет
Бочкова Анастасия Геннадьевна - студент института менеджмента, предпринимательства и инжиниринга. Уральский государственный экономический университет
Аннотация
Изделия в шоколадной глазури занимают особое место среди кондитерских товаров благодаря своим высоким вкусовым достоинствам и способности сохранять свежесть длительное время. В последнее время интерес производителей кондитерских изделий направлен на повышение пищевой ценности как готовых изделий, так и полуфабрикатов – кондитерских масс, глазурей и т. д., за счет обогащения растительными белками, пищевыми волокнами, использования продуктов переработки плодов и овощей. В качестве альтернативных заменителей какао-продуктов представляется целесообразным исследовать нетрадиционные ингредиенты, в том числе местные и полученные из вторичных сырьевых ресурсов, в частности меланин, выделенный из лузги гречихи посевной. В статье приведены данные по исследованию качества и технологических свойств меланина. Показано, что образец меланина в виде порошка по внешнему виду и дисперсности похож на какао-порошок и может частично заменить его в составе кондитерской глазури, обладая приемлемыми значениями активной кислотности, влаго- и жироудерживающей способности.
Ключевые слова: кондитерская глазурь; меланин; качество; технологические свойства.
Для цитирования: Школьникова М. Н., Кадрицкая Е. А., Бочкова А. Г. Исследование меланина для использования в составе кондитерских глазурей // e-FORUM. 2021. Т. 5, № 4.
