Разработка рецептуры пищевой концентратной зерно-молочной смеси на основе кукурузной крупы, не требующей варки
Крохалев Виктор Анатольевич - кандидат экономических наук, доцент кафедры технологии питания. Уральский государственный экономический университет
Аннотация
В статье рассмотрен порядок разработки рецептуры пищевой концентратной зерно-молочной смеси на основе кукурузной крупы, не требующей варки. Экспериментальная часть работы сводилась к использованию общепринятых и специальных методов исследования. Подготовительный этап эксперимента был начат с установления соответствия фактических показателей качества, используемого крупяного, овощного, молочного сырья и вкусовых добавок требованиям нормативной документации. Далее получено крупяное сырье, не требующее варки, в ходе выполнения комплекса организованных технологических операций с применением низкотемпературного воздействия на стадии подготовки исходного сырья к инфракрасной сушке. На следующем этапе для определения оптимального соотношения и видов основного и вспомогательного сырья, осуществлен подбор рецептурных компонентов, проведена балльная оценка внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха разработанных образцов, выявлен оптимальный вариант – «Кукурузная каша молочная с пряными овощами». Смоделированный вариант пищевой зерно-молочной смеси при сравнительном органолептическом анализе с другими пищевыми концентрами на основе крупяного и овощного сырья, представленными на продовольственном рынке г. Екатеринбурга, отличался рассыпчатой консистенцией, мягкими и сохранившими форму зернами крупы, гармоничным набором овощей, в меру пряными и соленым послевкусием. На заключительном этапе исследования проведено изучение изменений показателей качества пищевой концентратной зерно-молочной смеси на протяжении определенного срока хранения. Сформулированы регламентируемые показатели качества, обозначены основные преимущества разработанной смеси, позволяющие ей конкурировать на продовольственном рынке пищевых концентратов.
Ключевые слова: пищевой концентрат; зерно-молочная смесь; рецептурная формула; инфракрасная обработка; показатель качества.
Для цитирования: Крохалев В. А. Разработка рецептуры пищевой концентратной зерно-молочной смеси на основе кукурузной крупы, не требующей варки // e-FORUM. 2021. Т. 5, № 4.
